Témoignage Sommelier dans un grand restaurant, bloggeur, auteur de livre : le parcours d'Emmanuel Delmas
En bref
- Emmanuel Delmas a travaillé 15 ans comme sommelier dans les plus grands restaurants parisiens. Formateur, sélectionneur de vin, auteur de livre, bloggeur... Il a accepté de parler de son métier et de sa passion, le vin.
Pas facile de trouver sa voie à 15 ans. Emmanuel Delmas a besoin de défi et l’école l’ennuie. Après la 3e, il opte pour un CAP cuisine. "J’ai vite vu que je ne serai pas un grand cuisinier. Je n’étais pas assez passionné". En revanche, au cours d’un stage dans un restaurant, il fait la rencontre d’un sommelier. "C’était un homme raffiné, toujours élégant qui me parlait de son métier avec passion. À la fin de ce stage, j’ai dit à mon père : je serai sommelier !"
Rencontrer les plus grands sommeliers
Mais pour devenir sommelier, il doit d’abord obtenir un CAP serveur qu’il passe en un an en apprentissage. Il enchaîne avec la mention complémentaire en sommellerie (MC). Ce diplôme lui ouvre les portes des grands restaurants. Il débute comme commis sommelier. "C’était dur. Je travaillais 15h par jour, 6 jours sur 7. Aujourd’hui, même si ce métier reste très prenant, nous ne faisons plus de tels horaires. Mais je voulais travailler dans ces grandes maisons. C’est là que l’on rencontre les plus grands sommeliers et que l’on apprend le plus."
Débuter comme commis pour apprendre les bases du métier
Le métier le passionne. Pourtant la fonction de commis sommelier est plutôt ingrate : nettoyer les verres, préparer les tables, réceptionner les vins, les ranger dans la cave, proposer les apéritifs, servir l’eau. "Il est possible, dans des restaurants moins prestigieux, de devenir tout de suite sommelier. Mais je ne le conseille pas. Passer par le statut de commis permet d’apprendre les bases du métier. C’est essentiel. Et avoir travaillé pour de telles maisons est une vraie carte de visite dans son CV."
Sa première commande : une récompense !
C’est le sommelier de la Tour d’Argent qui lui propose de prendre sa première commande de vin auprès d’un client. "J’ai attendu ce moment pendant 2 ans ! C’était une véritable récompense ! J’étais stressé. La carte des vins pesait 5 kg et comprenait à cette époque pas moins de 8 500 sortes de vins différents !" À l’écoute de son client, pédagogue, diplomate, sous l’œil discret mais attentif de son responsable, il passe l’épreuve du feu avec succès.
Le métier de sommelier ne s'arrête pas au restaurant
Emmanuel grimpe les échelons et devient à son tour sommelier. Il reçoit les vignerons, choisit les vins, conseille les clients pour les accords mets/vins, passe les commandes, sert le vin. Mais le métier de sommelier ne s’arrête pas au restaurant. "Il faut mettre les pieds dans la terre", recommande Emmanuel. Aller voir les vignerons, dénicher les bons vins. C’est là que le métier prend tout son sens. "On ne peut pas toujours le faire faute de temps. Moi, je faisais la tournée des vignerons pendant mes vacances !"
En 2010, il lance sa petite entreprise de sommelier consultant
Après 15 années au service de la haute gastronomie, Emmanuel décide de voler de ses propres ailes. Depuis quelques années, il tient un blog qui le fait connaître. En 2010, il lance sa petite entreprise de sommelier consultant. Il anime des ateliers de dégustation, donne des cours d’œnologie, propose d’accompagner les restaurants dans la constitution de leur carte de vin, écrit pour la presse et l’édition*.
Emmanuel aime être un passeur, faire le lien entre le monde viticole et les consommateurs amateurs et curieux. Pour cela, il continue d’arpenter les vignobles à la recherche d'un joli vin à déguster et à faire connaître. "J’ai trouvé un sens à ma vie avec cette nouvelle activité. Je n’en vis pas encore très bien, mais, dans un an, je devrais arriver à l’équilibre financier. Ce que je veux avant tout, c’est continuer à me faire plaisir et faire plaisir aux autres."
*"Vin et leçons de dégustation", édition Lamartinière, 15,90 €.
